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立冬,咬住白菜不放松

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发表于 2018-11-8 14:50:59 | 显示全部楼层 |阅读模式


百菜不如白菜
白菜可做百菜


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上图展示了白菜由外及里的一层又一层的结构,其中菜帮富含水分和纤维,菜叶最外层偏老,而越往里越是鲜嫩。不同部位的食用方法不尽相同,使得白菜可以胜任许多种烹饪方式。

冬储大白菜


南北方饮食差异,是一个永恒的话题。比如怎么买菜。


南方人买菜论“根、个”,而北方则是成捆成袋。如果一个南方人在北方的菜市场里对老板说:“来一根葱、一个土豆。”老板的反应大概会有两种:“你是来砸场子的是吧?”或者带着一脸鄙夷地说:“算了算了,白送你得嘞。”同样,北方人在南方买一捆葱、一袋土豆,老板就会认为你家里要办酒席。


若要探究其中缘由,也不是很难。南方温润的气候,让人们一年四季都可以买到新鲜的食材,若是买多了,反而容易腐烂。北方则恰恰相反。


到了立冬前后的一段时间,北方人购买大量蔬菜的行为,更是达到了极致,常常一次性购入上百斤的大白菜,即是所谓的冬储大白菜。


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立冬,是冬季的第一个节气。


气候上,北方地区降水减少,大地封冻,举目望去,鲜有绿色。早年间,蔬菜种植技术基本是靠天吃饭,在冬季无菜的日子,北方人如何度过漫漫冬日呢?像鼹鼠一样,藏呗。


立冬就犹如一个“闹钟”,时间一到,便提醒人们该去囤积大白菜了。儿时的家里会单独辟出一间屋子来,将白菜靠墙摆放成“半壁江山”,十分壮观。也有人家会专门挖出一个地窖来存放大白菜。然后,这些大白菜将陪伴人们度过整个冬日,直到来年开春。


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百菜不如白菜


在城市里,哪怕冬储大白菜已日益远离人们的生活,但白菜依然是北方冬日里必不可少的菜蔬。如果只能给铜锅涮羊肉配一种菜的话,那么,它确定一定以及肯定就是大白菜!


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从滚烫的锅底中夹出一片白菜,稍厚的菜帮里富含水分,咬一口便迸溅在口腔里,极是爽口;而黄绿色的菜叶蘸上酱料,使白菜的清香分外浓郁。


在蔬菜大棚种植技术发展之前,成熟于秋末初冬的大白菜是为数不多的、能够长久陪伴人们度过冬天的蔬菜。


当代画家齐白石是大白菜的忠实拥趸,还为其特意作了大白菜图,并且题字道:“牡丹为花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”白石老人这是为白菜鸣不平呢!既然牡丹是花中之王,荔枝是水果之王,凭啥白菜就不能称为蔬菜之王呢?

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白菜被推崇如斯,不只是人们的个人情结之所系,李时珍《本草纲目》里评价道:“白菜通肠胃,除胸中烦、解酒渴、消食下气、治瘅气,冬季尤佳。”现代科学也表明,白菜当得起蔬菜之王的美誉。白菜含有丰富的营养元素,比如β-胡萝卜素、维生素C,有良好的抗氧化作用,后者还可防止败血病;纤维素能促使胃肠蠕动,增强消化能力;作为十字花科家族的一员,还含有异硫氰酸酯,已经被证实具有很好的抗癌作用……


民间常说,“百菜不如白菜”,确有道理。

白菜可做百菜  


川菜里有一道低调而奢华的菜品,叫做“开水白菜”。说它低调,是这个名称容易让人望文生义,产生误解:“不就是把白菜用开水焯一焯、煮一煮嘛!”成品呢看上去就像是一碗清水里飘着几根白菜叶。说它奢华,乃是菜单上这道菜通常会有一个备注“需要数日提前预定”,后面跟着的价格更令人望而却步。


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开水白菜的奥妙在于看似开水的清汤上。据一些菜谱,吊汤的步骤十分繁琐:先将老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、排骨、干贝等分别倒入沸水中,除去血水和杂质,捞出洗净。然后再一起放入汤锅中,加入足量清水、葱、姜、料酒等佐料,文火加热,保持微开状态,直到熬出鲜味。再用肉茸吸附掉汤中的杂质,反复数次,使汤无杂质浮油,清澈如水。而白菜要选取黄白色的嫩芯,用滚热的清汤自上淋下,直至烫熟而不烂。做好的开水白菜,醇淡素雅,清香明快。


上到低调奢华的开水白菜,下到家常生活的熬白菜,白菜可谓足够胜任各式的烹饪。最重要的是,白菜和其他菜蔬相搭配,自身的淡雅不会夺去配菜的味道,但也轻易不会丢失自己的特色,而往往是相得益彰。


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林语堂先生在《饮食》中写道:“如果你没有吃过白菜煮鸡,鸡味渗进白菜里,白菜味钻进鸡肉中,你不会知道白菜的美味。”用另外一句俗语说便是,“白菜可做百菜”。


把白菜做一个解剖,最外层的菜叶和下半截的菜帮,比较老而硬,最适合做炖菜。正如前面提到的“猪肉白菜炖粉条”,菜叶中的膳食纤维变得柔软,口感更好。或是爆炒,菜帮的水分在爆炒过程中渗出,便不再需要额外加水。醋溜白菜、木耳炒白菜……一个爆炒,便能呈现多种美味。


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包去外层,一层层露出内里,菜叶越发柔嫩。把这部分的菜叶焯一下水,平铺在菜板上,将配好的肉馅、木耳等包在菜叶里,上屉蒸熟。菜叶起到的一大作用就是锁住里面的美味。


菜叶褪尽,中央的菜心最为鲜嫩清脆,水分丰富却纤维较少,生吃是最好的选择。简单得配以酱油、醋,凉拌菜心、菜心拌海蜇、菜心拌豆腐,现做现吃,清淡爽口。

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北方人好食饺子,每个人都有自己喜好的一种馅料,但有那么一样可以令“众口难调”这个词失去效力的是——猪肉白菜馅。将猪肉、白菜剁碎,加入葱、姜等佐料拌匀,可用作饺子、包子、馄饨等。荤食鲜美尽数被白菜吸收,和白菜的清爽融合在一起,是极好的荤素搭配。


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若是做汤,白菜豆腐汤则是不二选择,正如俗语所云,“白菜豆腐保平安”。山东泰安有“三美”:白菜、豆腐、水。三种常见的东西,在这一地区却别有风味。而一锅白菜豆腐汤融三者于一体,最恰当不过。

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白菜,寻常蔬菜做出了不寻常的花样。只是,写到最后,此刻最想吃的却依旧是一碗热腾腾的熬白菜。

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